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2014年3月30日 (日)

粉教室(水餃子)

今回は餃子のレッスン。中国で餃子といえば水餃子のこと。最近では焼き餃子というメニュウがあるらしいが、以前は水餃子の残りを焼いたものが焼き餃子なのでお客様に提供するものではなかったとか。餃子を焼くのは日本だけらしい。韓国にもあるがスープに入って出てきた記憶がある。

たっぷりのお湯でゆでるから餃子の皮の口をしっかりと閉じることが大切。さもないと美味しさはゆで汁にすっかり出てしまう。

この日は豚肉とセリ、セロリの水餃子と牛肉とズッキーニの水餃子を作る。

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粉を練るのは大変。中国では男子の仕事。奥様は餡を詰めるだけだそうだ。一家総出で作業をするらしい。子供のころから手伝って覚える。

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耳たぶくらいになったら30分ほど寝かし、再びこねて、筒状に伸ばして真中に穴をあけてドーナツ状にし、ふたつにちぎって2本の筒状に分け、包丁で約2㎝のひと口大の サイズ30個分に切り分ける。これを手で丸くつぶして、回転させながら麺棒で直径約10㎝に伸ばす。写真↓がさかさまだけれど赤ちゃんのほっぺのように柔らかい。この状態で寝かす。

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あらかじめ餡の材料は用意しておく。

豚肉を荒みじん切りにし、しっかりたたく。包丁二本でたたく!201432930_009

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セロリとセリもみじん切りにして、塩を振って水気をしっかり絞る。

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豚肉に調味料を1種類づつ淹れ、水気がなくなるまでよくこね 、すべての調味料を入れ終わったら、セロシとセリを加えてよく混ぜる。

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*牛肉餡も同じ要領で作っておく。

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餡を包み終わってこんな風に並べる。すだれ状になった台を初めて観た。

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皮で餡を包んだら、たっぷりの湯でゆでる。途中、差し水を3回する。

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出来あがって先生がご用意してくださった料理とともに2種類の餃子をいただく。

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付けだれはにんにく黒酢、醤油、ごま油、ネギ、生姜をそれぞれ小皿に取って混ぜる。北京では黒酢をたくさんいただくらしい。免疫力の向上に役立つ。

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11名分の食卓。細いひも状のものは中国の豆腐。横浜中華街などで手に入る。

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デザートは紅茶のプリンにナツメのジャムとバナナのジャムをのせたものとアーモンドの粉を使った花型のお菓子(デザートは先生のオリジナルでまだレシピはご本にない)。

写真は無いがゆで汁に少し味を足して、海苔とパクチーを少し浮かべてスープとして出してくださった。なかなか美味しかった。

先生からは餃子は一月に一度は 作らないと上達しませんよ!と注意が。先生のお母様は週二回食べたいといわれるのでお父様や弟さんが大変とか。不器用の私には包むのがつらい。

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