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2013年5月20日 (月)

お味噌を作る

東京神田明神前の「天野屋」さんの六代目当主による「麹のお話と味噌作り教室」に参加。手前味噌つくりに挑戦。

すべての材料は用意してあり、混ぜて捏ねればいいだけになっていたのでお気軽な講座。

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天野屋さんののれんは天の字の中に「・」でテンボシ(昔の屋号)が記されている。

上の写真はボールに麹を入れたところ。下はそこに塩を入れた写真。

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柔らかくした大豆を入れる。今回は北海道産の白大豆。納豆にする大粒のもの。もっと黒い部分のある黒大豆でもかまわない。

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こねているところ。途中で熱いお湯を注ぎ、柔らかくする。味噌を熟成させるための器に入れた時、空間が出来るとそこからカビが発生するので、空気が入らないようにするためにとろりとさせておく。2013518_009
天野さんが堅さを確認してくださる。OKが出たところ。
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とりあえずジップロックに入れて持って帰ります。

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作り終わったあとにいただいたお弁当。天野屋さんのお味噌を使った鯖の味噌煮、米ナス田楽、みそ汁など。

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明治37年の天野屋(天星本店)の麹室(地下6メートル)は12本あったようですが、街の」再開発などで埋められ今は2つしかないようです。

麹と大豆を混ぜた後は手がすべすべして、お肌にいいことが実感で来ました。

帰宅後保存容器に入れて教えられたようにいたしましたが一年後味噌になっているかどうか・・・心配。どうかカビが生えませんように!

前にも書いたけれど、江戸時代みそ汁はだしを用いてなかったと伺った、天野屋さんも美味しいみそは水で溶いただけでおいしいとおっしゃっていた。

江戸時代の味噌と同じようにはいかないけれど天然醸造味噌とはどういうものか経験してみたかった。どんなふうに出来あがるか楽しみ。

参加者のなかに江戸文化に詳しい方がいて教えていただいたことがある。品川区大井町は仙台藩の下屋敷があり3000人もいたので屋敷内で味噌を作っていた。その名残でいまも駅近くにお味噌を作っているところがありますよと。

今度訪ねてみたい。






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